Как заваривать пуэр: осваиваем искусство приготовления китайского чая с нуля
Его ценят за особенный, глубокий вкус с разнообразными оттенками – от фруктовых и молочных до древесно-землистых. При этом все вкусовые ноты являются естественными для данного продукта и зависят от технологии изготовления. Так молодой рассыпной шэн при заваривании имеет нежный светло-зеленоватый оттенок и яркий вкус, а ферментация в течение 30-60 лет придает напитку бархатистые, сладковатые ореховые, яблочные нотки. Поэтому в настоящий китайский пуэр никогда не добавляют искусственные ароматизаторы.
В этот чай невозможно не влюбиться – каждый находит в нем собственный вкус и очарование. Он прекрасно тонизирует утром, заменяя кофе. Незаменим для людей с пониженным давлением: стабилизирует его, позволяя ощутить бодрость и прилив сил. Особенно хороши для этого древние, черные шу. А молодые сорта хорошо настраивают на медитативный лад, концентрируют внимание на определенной задаче.
Но, далеко не все умеют раскрыть богатые оттенки вкусов этого напитка, просто бросая его в кружку или френч-пресс и заливая кипятком. Особенный продукт не терпит спешки, требуя деликатного и умелого обращения. Для тех, кто только постигает искусство чаепития мы представляем пошаговую инструкцию: как правильно заваривать пуэр.
Что нужно для чаепития?
В первую очередь подберите посуду: привычные для нас заварники на 300-500 мл для этой цели не подойдут. Тем более не стоит выбирать литровые варианты «для большой и дружной семьи». Лучше всего вкус раскрывается в крохотных фаянсовых или фарфоровых чайниках объемом 150 мл. Можно также использовать стеклянные модели, но они больше подходят для легких, молодых чаев, так как быстро теряют тепло.
Если есть возможность, купите традиционную посуду из Китая:
- гайвань — глубокая чаша с крышкой и блюдцем на 50-150 мл. Изготавливается из фарфора, стекла, глазурованной или неглазурованной глины;
- современные гунфу или колбы — это заварочные емкости, состоящие из двух частей. Небольшая верхняя колба с сеточкой-фильтром вставлена в более объемную нижнюю часть. Конструкция закрывается откидной/съемной крышкой, имеет ручку. Посуда придумана специально для традиционного китайского заваривания – методом пролива. В комплекте идут пиала или кувшин-чахай для слива настоя.
Лучшим вариантом для древних шу, выдержанных шенов считаются изделия из исинской глины без глазури. Они имеют пористые стенки, которые напитываются содержащимися в напитке маслами, «запоминая» его вкус и аромат. В такой посуде напиток становится особенно ярким, незабываемым.
И еще один важнейший компонент, кроме собственно чая – вода. Жесткая, минерализованная из-под крана или глубинных источников не подойдет. Нужна мягкая, отфильтрованная жидкость с содержанием солей не более 0-2 мг-экв/л.
Традиционный способ приготовления
Для правильного заваривания любого сорта важно соблюдать технологию, отработанную веками. Китайцы предпочитают продолжительные, вдумчивые чаепития, используя методику пролива. Одна порция чая настаивается многократно, с очень короткими периодами настаивания. Время ожидания для первого пролива составляет всего 10 секунд – настой сливается в пиалы или чашки практически сразу. При последующих проливах время постепенно увеличивается, доходя до 1 минуты. Такая техника позволяет медленно, неспешно раскрывать вкусоароматические особенности, наслаждаться всем богатством оттенков.
Как заваривать пуэр рассыпной, прессованный, в пакетиках: поэтапная инструкция.
- Помните об оптимальной температуре
Для выдержанного, сильноферментированного продукта требуется температура в 90-95℃. Если у вас молодой шэн (зеленый), слегка остудите кипяток до 80-90℃. В противном случае вы «запарите» нежное сырье до состояния банного веника. Совсем свежее, качественное сырье отдает аромат даже при 70℃. - На объем 100-150 мл возьмите 5-7 грамм листа
Рассыпной продукт можно отмерить ложкой. От прессованных брикетов аккуратно отколите кусочек острием ножа или любым другим подходящим предметом. Старайтесь не повредить сухой лист. - Обязательно прогрейте кипятком посуду (гайвань, пиалу с крышкой или колбу)
- Засыпьте в емкость заварку, после чего плотно прикройте крышечку и встряхните
Это нужно для предварительного прогрева листа, после которого появляется выраженный аромат, свойственный данному продукту. Таким образом опытные любители чая определяют качество, годность сырья: посторонних или несвойственных запахов не должно быть. - Промойте: залейте горячей водой и немедленно слейте в отдельную посуду или раковину
Этот пролив позволяет удалить пыль, скопившуюся за время ферментации, избавиться от слишком навязчивых землистых ноток. Особенно нужна такая процедура древним, выдержанным шу. Для свежих шенов этап можно пропустить. - Переходите к традиционному завариванию стилем гунфу (проливами)
Залейте заварку, выждите десять секунд, затем слейте получившийся настой в пиалу или чахай/кувшинчик. Из него напиток разливают по чашкам. Так как общий объем невелик, для 2-4 участников застолья получится буквально по несколько глотков. Именно в этом заключается весь смысл китайской церемонии: чаи пьют неспешно, смакуя каждый новый глоток и наслаждаясь послевкусием. - Следующий пролив выдерживайте около 15 секунд, третий можно держать 20-25 и так далее
Сколько раз проливать? Зависит от места сбора, степени ферментации листьев. Так, темные, насыщенные раскрывают свои вкусовые качества на протяжении 10-15 проливов. Легкие зеленые отдают весь аромат за 5-8 завариваний.
Если вкус получается слишком насыщенным, грубоватым, сократите время настаивания или температуру. Особенно чувствительны к небрежному обращению шэны: стоит их передержать, залить по привычке кипятком или запарить в термосе в дорогу, и они наказывают неумех осинной горечью. Если вы не уверены в своем мастерстве, знакомство с китайскими пуэрами лучше начинать с шу: они хороши даже при некоторых нарушениях технологии.
Как правильно заварить смолу?
Есть еще одна разновидность пуров – смола. Это концентрат в виде небольших гранул, вязкой пасты, который легко растворяется в жидкости, наподобие привычного сублимированного кофе. Делают его как из выдержанных, так и из молодых чаев. Соответственно, смола шу будет черной, а шэнов – светлой.
Напиток методом растворения делают так:
- на 400 мл достаточно 1 г гранул;
- в прогретую кружку/термос засыпьте гранулы, залейте водой 90-95℃;
- дайте настояться 2-3 минуты, пока сырье полностью не растворится.
Есть еще один вариант с проливами:
- на стандартный чахай в 150-200 мл отмерьте 0,3-0,5 г смолы;
- налейте воды с температурой 95-100℃;
- выждите 20-30 секунд, разлейте по чашкам и наслаждайтесь ароматным, мягким напитком;
- оставшийся на дне осадок снова залейте.
Сколько заваривать экстракт пуэра?
Гранулы растворяются быстро, поэтому одной порции хватает всего на 2-3 раза.
Тонкости приготовления чая сяоцинган
Всем любителям чаев с цитрусовым ароматом рекомендуем обязательно попробовать уникальный продукт – сяоцинган в мандариновой кожуре. Название стоит понимать буквально: при его изготовлении чай помещается в мандарин, из которого предварительно выбрана вся мякоть. Затем сырье запекается под палящим солнцем или в жарочных шкафах.
Допустимо заваривать сяоцинган частями, отламывая часть кожуры вместе с сушеными листиками.
Как заваривать чай пуэр в цельном мандарине? Классический способ – это заваривание целиком, в исходном виде.
- Снимите крышку, положите мандарин в прогретый сосуд, дайте потомиться 1-2 минуты.
- Два раза залейте водой 950, выливая ее в поддон или раковину.
- Третьему заливу дайте настояться – от 30 секунд до двух минут. Чем дольше срок, тем крепче настой.
Заваривают его до восьми раз.
Если отверстия имеются как в верхней, так и в нижней части мандаринового шарика
Такой вариант можно заваривать без специализированной посуды.
- возьмите мандаринчик, подставьте под него чашку, кружку или стакан;
- снимите крышку, внутрь, через верхнее отверстие, аккуратно залейте кипяток;
- настой, обогащенный нотками цедры, будет выливаться из нижних отверстий.
Правильный пуэр абсолютно самодостаточен. Он не требует добавления других продуктов – молока или сливок, сахара, меда, специй. Заваренный традиционным способом, он не дает горечи или кислоты. Легкий горьковатый привкус может присутствовать только у молодых шэнов, придавая им пикантные нотки. Никаких запахов сырой рыбы, старого сена быть не должно: это говорит о подделке, нарушении технологии изготовления или неправильном хранении.
Обожаете настоящий пуэр из Китая? Вам наскучили типовые продукты, хочется испытать новые ощущения, приобщиться к богатейшей восточной культуре? Купить оригинальные чаи напрямую из провинции Юньнань, можно у нас, в магазине азиатских вкусняшек «Джао Дао».